Macha do de Einstein
/
Lúpulo - O ingrediente que é sucesso dos cervejeiros brasileiros

Lúpulo - O ingrediente que é sucesso dos cervejeiros brasileiros

  • 06.06.2018
  • por Emerson Jasmin

Fala galera cervejeira !!! Depois de um período de férias ... ninguém é de ferro ... estamos novamente juntos aqui no Boteco do Bira, trazendo ainda mais curiosidades e informações sobre o universo cervejeiro. 

O LÚPULO - INGREDIENTES DA CERVEJA PARTE 3

Dando continuidade à nossa série de quatro edições sobre os ingredientes da cerveja, hoje vamos falar do ?polêmico? ... Lúpulo !!!

Digo polêmico porque sua principal característica, o amargor, ao mesmo tempo que vem se tornando preferência em grande parte dos cervejeiros, ainda é capaz de produzir muitas caretas.

Hoje em dia o lúpulo é um ingrediente especial, queridinho da maioria dos cervejeiros no Brasil, pois confere diferentes e intensas características de aroma e sabor à cerveja. São notas florais, herbais, cítricas, resinosas, terrosas, frutadas, etc., além de, claro, sua característica mais presente, o amargor.

Aliando instinto, criatividade e experiências, o Lúpulo está presente em boa parte da produção cervejeira nacional.

Já que é uma verdade que o cervejeiro brasileiro anda cheio de amor pelo lúpulo, vamos compreende-lo um pouco melhor ! 

O lúpulo é uma flor, tipo trepadeira, que além de emprestar qualidades conservantes a cerveja se responsabiliza pelo amargor e pelo leque de sabores e aromas, além de balancear o malte.

Sua utilização no processo de fabricação da cerveja, foi incorporado somente por volta de 736 d.C no sul da Europa Central e antes dessa data eram utilizadas combinações de diversos temperos para balancear o dulçor do malte.

Podendo medir entre cinco e sete metros de altura, essa planta ? cientificamente chamado de Humulus Lupulus ? é uma dioica, ou seja, existem plantas machos e fêmeas, mas somente as flores das ?delicadas e belas fêmeas? são utilizadas na produção de cervejas, por possuírem uma maior quantidade de óleos e resinas.

Um fato curioso é que o lúpulo pertence a mesma família da Canabis Ativa, a maconha, com a diferença de que não possuí o princípio ativo alucinógeno, THC, mas mantém características de relaxante natural. 

A flor do lúpulo tem o formato de um pequeno cone verde, onde na base das pétalas encontram-se as glândulas que produzem um pó resinoso, chamado lupulina. É na lupulina que se encontram todas as propriedades desejadas pelos cervejeiros.

Sem dúvida a cerveja seria uma bebida doce e enjoativa, não tão prazerosa como é, caso o lúpulo não existisse. 

As principais formas comercializadas de lúpulo são:

EM FLOR: os lúpulos em flor são os cones naturais que foram secados e fardados. Pode-se argumentar que essa forma é a mais inconsistente, volumosa, de péssima estocagem, além de ser a mais ineficiente de todas na fabricação de cerveja, pois o lúpulo sofre oxidação e tem um tempo de validade curto, perdendo suas propriedades. Mesmo assim, ainda existem algumas cervejarias e cervejeiros pelo mundo afora que afirmam ter preferência por um produto 100% natural.

PELLETS: são basicamente lúpulos em flor que foram moídos e depois prensados em forma de pequenas pelotas que se assemelham a ração para animais. Os lúpulos moídos se mantém unidos nestas pequenas pelotinhas, por causa da sua resina natural. Nenhum aditivo é colocado num ?pellet? de lúpulo. Esse produto é acondicionado então em uma embalagem fechada a vácuo ou em atmosfera de nitrogênio. As maiores vantagens estão em ocupar menos espaço para armazenagem, manter sua consistência e preservação as suas propriedades por mais tempo. A desvantagem citada por algumas correntes está na moagem, que poderia alterar parcialmente o comportamento dos lúpulos e resultar na alteração do sabor da cerveja ... mas isso é questionável!

EXTRATO: muitas cervejarias espalhadas pelo mundo usam uma forma liquefeita de lúpulo chamada de extrato. Basicamente esse processo remove a resina da matéria vegetativa do lúpulo e as vantagens são a consistência, menor espaço de estocagem, deterioração mínima e maior utilização. Uma desvantagem é que o lúpulo foi alterado em sua essência e, nesse caso, é fato !

ESSÊNCIAS: existem ainda os óleos essenciais de lúpulo ou essências. Como a indústria cervejeira está evoluindo, muitos desses produtos estão ganhando evidência. Estas formas nada mais são do que componentes extraídos do lúpulo, refinados ou concentrados.

Dentre os benefícios apresentados pelo lúpulo, destacamos sua contribuição para o aroma e sabor da cerveja, além de sua importante atuação como agente bacteriostático, limitando a ação de microrganismos indesejáveis, e o auxílio na sedimentação de proteínas para o fundo da panela após a fervura devido ao tanino encontrado no lúpulo, contribuindo assim, para a clarificação da cerveja.

O que se extrai do lúpulo, basicamente, são os óleos essenciais e as resinas, que estão presentes na lupulina, conforme já mencionado.

Os óleos essenciais são responsáveis pelos aromas e sabores da cerveja, podendo em alguns casos contribuir para ambas as funções.

Os principais óleos encontrados são: Humulene, Caryophyllene e Myrcene.

Mesmo possuindo uma pequena quantidade em peso na flor do lúpulo, os óleos essenciais são responsáveis pelo aroma do lúpulo na cerveja, e por esses óleos serem bastante voláteis o lúpulo com características de aroma deve ser adicionado bem próxima do fim da fervura do mosto.

Já as resinas, são divididas em alfa-ácidos (?-ácidos) e beta-ácidos (?-ácidos).

Os alfa-ácidos contribuem para o amargor da cerveja e atua como agente bacteriostático favorecendo a ação das leveduras e inibindo a ação de algumas bactérias. Esses ácidos são insolúveis em água, mas quando fervidos sofrem uma reação química, chamada isomerização, que os tornam solúveis e liberam o seu amargor. Quanto maior o tempo de fervura, mais se diluem e, em consequência, mais amargor é extraído, por isso o lúpulo com características de amargor deve ser adicionado no início ou no meio da fervura, dependendo de quanto amargor se deseja.

Já os beta-ácidos não isomerizam por fervura, contribuindo mais para o aroma que sabor. São extremamente oxidáveis e responsáveis por alguns sabores indesejáveis na cerveja e, portanto, não podem existir em grandes concentrações no lúpulo cervejeiro.

O amargor da cerveja é medido em IBU?s (International Bitter Units ? Unidades Internacionais de Amargor), que considera a eficiência da isomerização os alfa-ácidos. Quanto maior o IBU mais amarga a cerveja. Exemplos: uma cerveja de massa como a Skol possui um IBU menor que 10. Já a Heineken possui um IBU mais elevado, em torno de 18 IBU e é o que lhe confere aquele leve amargor. Uma Pilsen tradicional alemã deve ter seu IBU entre 22 e 40, enquanto em uma IPA inglesa deve estar entre 40 e 60. 

O limite sensorial máximo da escala IBU está em torno dos 100 a 120. Acima disso a elevação do amargor não é mais sensível ao paladar humano.

Amargores mais acentuados estão nos estilos American IPA (40 a 70 IBU), Imperial Stout e Black IPA (50 a 90 IBU), Belgian IPA (50 a 100 IBU), e Double IPA (60 a 120 IBU).

Além das formas tradicionais de utilização do lúpulo na cerveja: no início da fervura para conferir amargor e no final para conferir aroma e sabor, ele também pode ser adicionado no fermentador, na fase final da fermentação da cerveja, para acentuar os aromas (Dry Hopping) ou em infusões pós envase para conferir aroma e amargor imediato. Hoje em dia o termo Dry Hopping se expandiu e abrange a adição de lúpulo em qualquer fase após o resfriamento do mosto, até mesmo dentro do barril.

Bom, esse é o lúpulo ... uns amam e outros, nem tanto !

Na próxima Local Brew vamos falar da LEVEDURA !!! Não percam !!!

GUIA DE ESTILOS

No guia de hoje, empolgado pelo estudo do lúpulo e na expectativa de uma reserva no DogHouse, vamos apresentar o estilo India Pale Ale ? IPA, mas antes de iniciarmos é bom deixar claro que falar de IPA hoje em dia é muito complicado porque existem dezenas de subestilos não categorizados oficialmente que surgiram do fascínio do cervejeiro artesão pelo lúpulo. Como nos baseamos sempre no BJCP para a descrição dos estilos, vamos entender que a India Pale Ale original, a única que historicamente foi produzida para viajar para a Índia, atende ao estilo English IPA, e é desse estilo que vamos falar:

English IPA (Nomenclatura BJCP 2015 ? 12C): 

As cervejas deste estilo pertencem a família IPA, onde estão incluídos outros oito estilos diferentes, sendo a English IPA a única da família categorizada como Pale Commonwealth Beer, que apadrinha estilos moderadamente fortes, orientados ao lúpulo e que remetem ao antigo Reino Britânico. Em uma impressão geral são ales britânicas claras, com aromas e sabores provenientes do lúpulo, moderadamente fortes, bem atenuadas e com um final seco.

Aparência: pode se apresentar em uma gama de cores, desde o dourado até o âmbar profundo. Deve ser límpida, embora nas versões com dry hopping não filtradas podem ser levemente turvas. Sua espuma deve ser persistente, de volume moderado e de tom marfim.

Aroma: deve ter como protagonista o aroma de lúpulo, variando de moderado a moderadamente alto. Tipicamente devem ser sentidas as notas florais, picante-apimentado e cítricas. Aroma leve de grama é aceitável no caso de dry hopping, mas não obrigatório. Pode apresentar, embora não seja obrigatório, aromas moderadamente baixos provenientes de malte. 

Sabor: o sabor de lúpulo é de médio a alto com um amargor moderado, mas assertivo. Da mesma forma que no aroma, os sabores do lúpulo devem lembrar o floral, picante-apimentado ou o cítrico. No sabor, o malte deve aparecer com intensidade de média-baixa a média com características de pão. É esperado um sabor frutado de médio-baixo a médio e o final deve ser semi-seco a muito seco, com o amargor prolongado e se estendendo ao retrogosto, mas nunca áspero. 

Sensação na boca: suave, possui corpo médio-baixo a médio e carbonatação variando de moderada a média-alta. Não deve possuir adstringência e em versões mais fortes o aquecimento do álcool pode e deve ser notado.

Ingredientes: o malte base é o pale ale apenas. Lúpulos ingleses são tradicionais, principalmente os de aroma. Levedura deve ser ale inglesa com propriedades atenuantes. Açucar refinado pode ser utilizado em algumas versões para elevação do ABV (teor alcoólico). 

Classificação de Amargor: de 40 à 60 IBUs

Classificação Alcoólica: de 5,0 a 7,5%

A origem deste estilo data de 1800, com o início do envio de cerveja pale ale fortemente lupulada e muito atenuada da Inglaterra para a Índia, sendo estes atributos importantes para a garantia da sua chegada no destino em boas condições de preservação. O nome India Pale Ale surge apenas na década de 1830 com a expansão da Cervejaria Burton, sua especialização e sucesso na fabricação da sua pale ale lupulada e seu domínio neste mercado. A intensidade e a popularidade do estilo diminuíram com o tempo, beirando o desaparecimento no início da década de 1950. Com o crescimento da industrial cervejeira artesanal o estilo foi redescoberto na década de 1980, ganhando muito espaço e se desdobrando em vários outros estilos modernos como o American IPA, Double IPA, Belgian IPA, entre outros. 

Exemplos: Tradicionais ? Meantime IPA, Fuller´s Bengal IPA, Summit True Brit e Freeminer IPA. Modernos ? BrewDog Punk IPA, Goose Island IPA, Brooklyn East IPA e Cevada Pura English IPA (nacional).


DICA DE HOSPEDAGEM !!!

Alguém já ouviu falar em Ellon ?? Creio que não ... mas tenho certeza que vocês vão se interessar em conhecer essa cidadezinha localizada em Aberdeenshire, no norte da Escócia ... pra quem pode é claro !

Na cidade de Ellon poucos ouviram falar ... mas e na Punk IPA, já ouviram ?? Tenho certeza que muitos a conhecem ! Então, a Punk IPA é o rótulo mais conhecido da Cervejaria BrewDog e responsável por alçar esta cervejaria artesanal escocesa ao hall da fama mundial ... e adivinha onde é a casa da BrewDog ?? Acertou quem respondeu Ellon !

A BrewDog está trabalhando no lançamento do primeiro hotel de cerveja artesanal do mundo, um beer hotel ! Experimentalmente batizado de DogHouse, o hotel dividirá espaço com a principal fábrica da BrewDog, que hoje possui capacidade de produzir 100 milhões de litros de cerveja, localizada em Ellon, norte da Escócia.

Esta nova experiência em hospedagem contará com 26 suítes, todas possuindo uma torneira exclusiva que fornece cerveja direto da fábrica ... dá para imaginar ? Além disso, junto das banheiras serão instalados frigobares onde estarão disponíveis os principais rótulos da cervejaria e, ainda, todas as suítes terão vista panorâmica para a área interna da fábrica, de onde os privilegiados hóspedes poderão observar o trabalho dos cervejeiros e a rotina da produção o tempo todo. 

Segundo o cofundador da BrewDog, James Watt, ?O DogHouse é nosso presente para os apaixonados fãs de cerveja artesanal que fazem a peregrinação até nossa cervejaria em Aberdeenshire ... Finalmente conseguimos realizar nosso sonho ...?. Com investimentos da ordem de 25 MI de libras a BrewDog trabalha com a estimativa de inauguração em 2019. 

Fica a dica ! Sonhar não custa nada ... 

Por hoje é só pessoal !! Aguardamos vocês na próxima edição, com muito mais sobre o mundo das cervejas. Cheers ...


---------------------Publicidade-----------------------

CCAA Cabo Frio