Macha do de Einstein
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Água cervejeira - o primeiro passo para produzir cerveja de qualidade.

Água cervejeira - o primeiro passo para produzir cerveja de qualidade.

  • 22.02.2018
  • por Emerson Jasmin

Fala galera cervejeira !!! Tiramos uma folga no Carnaval, ninguém é de ferro né ... mas estamos de volta aqui no Boteco do Bira, trazendo mais curiosidades e informações sobre o universo cervejeiro.

O QUE VEM ROLANDO EM CABO FRIO !!!

Em sua terceira edição, aconteceu no último final de semana no Horto Municipal de Cabo Frio a Feira de Artesanatos que, para nossa alegria, conta com a participação de stands oferecendo cervejas artesanais de barril ... se tá com dúvida sobre o que é cerveja de barril é porque não leu a última edição da Local Brew, mas não se preocupe ... veja aqui. Como a participação da comunidade cervejeira da região no evento vem dando muito certo, no próximo final de semana será realizada a Feira de Orquídeas, também no Horto Municipal, e teremos a participação da Tito Beer, cerveja de qualidade produzida pelo nosso amigo João Luiz, de São Pedro da Aldeia, que contará com duas torneiras, sendo uma Pilsen, com infusão de lúpulo, e uma Weissbier. Vale a pena conferir galera ! O evento é muito bom, o local agradabilíssimo e a cerva do João então ... nem se fala ! A Feira vai rolar sábado e domingo, das 10:00 as 18:00 ... Não percam !!!

INGREDIENTES DA CERVEJA

PARTE 1: ÁGUA

Bom, a gente já está na quarta edição da Local Brew e difundir o conhecimento cervejeiro é um dos nossos objetivos aqui ! Por isso, começando pelo começo, vamos falar sobre os ingredientes da cerveja em uma série de quatro edições: a Água, o Malte, o Lúpulo e a Levedura. Existem outros ingredientes que podem ser adicionados a uma receita de cerveja que podem contribuir com sabores e aromas agradáveis ?ou não? e que vem sendo motivo para o surgimento de uma infinidade de novos e variados estilos, mas apenas estes quatro são ingredientes necessários para a produção de uma cerveja de qualidade.

Como eu disse, vamos começar pelo começo: a Água !!!

A água é utilizada em duas fases da produção: a Brassagem e a Lavagem. Ela tem um papel importantíssimo no resultado da cerveja, podendo influenciar diretamente na sua qualidade e no seu sabor. Uma água cervejeira ideal, deve ser totalmente isenta de impurezas, sabor, cheiro ou cloro. A qualidade da água está diretamente ligada a qualidade da cerveja !!

Um ponto importante a se observar é o pH da água cervejeira. O valor do pH compreende uma escala que vai de 0 a 14, sendo o valor 7 considerado neutro e valores abaixo dessa medida ácido e acima dela alcalino.

O ideal é utilizar uma água com um pH ácido entre 5 e 5,5 !! Mas por que? Vamos lá ... a primeira alquimia cervejeira ocorre na conversão do amido do malte em açúcar, na fase chamada de Brassagem, e as enzimas do próprio malte são as responsáveis por isso. Essas enzimas alcançam uma eficiência maior se "trabalharem" em um meio ácido. Em seguida vem a fase chamada de Lavagem onde também deve ser utilizada uma água mais ácida, para contribuir com a extração dos açucares residuais do malte e evitar a extração de taninos e polifenóis contidos nas cascas do malte, que poderão causar sabores adstringentes na cerveja.

Outro ponto importante a ser considerado na preparação da água cervejeira é a sua dureza, que poderá influenciar diretamente no sabor da cerveja. Mas que história é essa de dureza ?? Afinal de contas, a água é mole e a pedra é dura ... não é o que ouvimos desde sempre? Verdade mas, do ponto de vista químico, a concentração de alguns sais minerais presentes na água determinará a sua DUREZA. Os principais sais são: bicarbonato, sódio, cloreto, sulfato, cálcio e magnésio.

A soma dos íons desses sais resulta no índice de dureza da água, em ppm (partes por milhão), que varia de "mole" a "dura", conforme abaixo:

0 - 50 ppm: Água "Mole"

51 - 110 ppm: Água "Média"

111 - 200 ppm: Água "Dura"

200 - ppm: Água "Super Dura" 

Em resumo, uma água "dura" é mais indicada para a produção de cervejas escuras, em razão da grande adição de grãos caramelizados, tostados e/ou torrados, enquanto a água "mole", é ideal para a fabricação de cerveja claras, como a família das pilsen. 

Além da dureza, os sais minerais influenciam individualmente no resultado final da cerveja: 

Bicarbonato: em níveis elevados prejudicam a ação das enzimas do malte e elevam as chances de amargor desagradável.

Sódio: contribui para a sensação do corpo da cerveja, mas, em excesso irá resultar em sabores desagradáveis.

Cloreto: também aumenta a sensação de corpo da cerveja e sua presença pode contribuir em estilos como Porter e Brown Ale, mas não é indicado para IPA?s.

Sulfato: desempenha um papel importante na degradação do amido e das proteínas, auxiliando na fase de Filtragem. Contribui para o sabor do lúpulo, mas pode diminuir seu amargor, além de trazer um perfil seco a cerveja.

Cálcio: desempenha múltiplas funções no processo de produção da cerveja, incluindo a redução do pH da água, a precipitação das proteínas durante a Fervura e a Fermentação, reforça a estabilidade da cerveja e contribui como um importante nutriente para a levedura.

Magnésio: em pequenas quantidades é um importante nutriente para as leveduras, mas em níveis altos pode apresentar um sabor adstringente ou amargo a cerveja. 

Quem nunca ouviu aquela história de que a cerveja de um determinado lugar é boa por causa da água ??? Os mais experientes lembram dessa história com relação a água das regiões serranas ! Pois é ... como vimos, a qualidade da água realmente é fundamental no resultado de uma boa cerveja.

Na próxima Local Brew vamos falar do MALTE !!! Não percam !!!

GUIA DE ESTILOS

No guia de hoje, para quem vai dar uma conferida na Tito Beer na Feira do Horto do próximo final de semana, vamos apresentar o estilo que é a porta de entrada para o mundo das cervejas especiais:

Weissbier (Nomenclatura BJCP 2015 - 10A):

As cervejas deste estilo pertencem a família das Wheat-Beer e em uma impressão geral são claras, embora turvas, altamente carbonatadas, refrescantes e com final seco mas cremosas.

Aparência: possui turbidez variável oriunda da proteína do trigo e da levedura em suspensão, mas pode ser cristalina se passar por filtragem. Possui coloração amarelo variando do palha ao dourado e com espuma muita espessa e de longa duração.

Aroma: de leve a moderado aroma de pão ou grãos pode estar presente e os aromas de lúpulo que variam de baixo a nenhum. Os aromas proeminentes de cravo e banana provenientes da fermentação são as marcas do estilo, mas devem estar em equilíbrio. É aceitável, em níveis baixos, a presença de notas de baunilha compondo o equilíbrio final.

Sabor: lembra suavemente o sabor de pão. O sabor do lúpulo é muito baixo ou ausente e o amargor praticamente não se nota, o que lhe confere um ligeiro dulçor. Bem arredondada e com um final relativamente seco.

Sensação na boca: possui um corpo médio-baixo a médio, mas nunca pesado. A levedura em suspensão pode elevar a sensação de corpo. A textura oriunda do trigo proporciona uma sensação macia e cremosa. A carbonatação de alta a muito alta confere um final borbulhante.

Ingredientes: de 50 a 70% do malte deve ser de trigo, complementado por malte de cevada, normalmente Pilsner, lúpulo alemão em quantidades baixas e levedura Ale Weizen.

Classificação de Amargor: de 8 à 15 IBUs

Classificação Alcoólica: de 4,3 a 5,6%

Este estilo é o tradicional e histórico estilo Alemão de cervejas de Trigo. São cervejas que devem ser consumidas novas e frescas. A versão Hefe é bastante turva e isso é uma característica que a torna atraente, mas possui também a versão filtrada Kristal, que perde um pouco dos sabores e aromas junto com a turbidez. A Weissbier é, geralmente, o estilo mais procurado pelos iniciantes no mundo das cervejas especiais por apresentar sabores e aromas diferenciados e particulares, aliados a um ótimo drinkability. É um estilo oriundo da Bavária, que remonta a centenas de anos e se popularizou mundialmente como a cerveja típica Alemã.

Exemplos: Paulaner, Weihenstephaner, Erdinger, Schneider e Baden Baden Weiss.

Por hoje é só pessoal !! Aguardamos vocês na próxima semana, com muito mais sobre o mundo das cervejas.

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