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Ingredientes da cerveja - parte 2: Malte

Ingredientes da cerveja - parte 2: Malte

  • 19.03.2018
  • por Emerson Jasmin

Fala galera cervejeira !!! Estamos novamente juntos aqui no Boteco do Bira, trazendo mais curiosidades e informações sobre o universo cervejeiro. 


VI CONCURSO BRASILEIRO DE CERVEJAS !!!


Está acontecendo em Blumenau a 10ª Edição do Festival Brasileiro de Cervejas e uma das atrações do Festival foi o 6º Concurso Brasileiro de Cervejas, que em 2018 contou com a participação de 475 cervejarias inscritas que concorreram por prêmios em 148 estilos de cerveja. Os estados mais representados foram: São Paulo (93), Rio Grande do Sul (85 e Santa Catarina (84). Foram 83 jurados convidados de 17 países diferentes que julgaram as cervejas entre os dias 3 e 5 de março ... trabalhinho ruim esse ... e o resultado foi divulgado em uma cerimônia no Parque Vila Germânica na noite da última terça-feira, 06/03/18. Na categoria "Cervejaria mais Premiada" tivemos duas cervejarias paranaenses na cabeça: em primeiro lugar e surpreendendo todos, ficou a Cervejaria Cathedral, de Maringá, a segunda colocação ficou com a veteraníssima Bodebrow, de Curitiba, que vem ocupando todos os pódios desde a primeira edição do Concurso e em terceiro lugar ficou a Cervejaria gaúcha Tupiniquim, que já se tornou figurinha carimbada nos pódios de concursos cervejeiros. Já na categoria "Melhor Cerveja" tivemos como grande campeã a cerveja "Dark Sour" da cervejaria Dádiva (SP), uma Oud Bruin, em segundo lugar veio a cerveja "Carvoeira Pimenta" da cervejaria Lohn Bier (SC), uma Russian Imperial Stout e a terceira colocação ficou com a cerveja "Porter Berry" da cervejaria Capa Preta (MG).

Na categoria "Melhor Cerveja Experimental", que conta com rótulos não lançados comercialmente, a primeira colocada foi a cerveja "Goiabeira" da cervejaria Istepô (SC), a segunda colocada foi a cerveja "Cacau Bomb" da cervejaria Backer (MG) e o terceiro lugar ficou com a cerveja "Brahma Heller Bock", da cervejaria Ambev. Além destas categorias o Concurso distribuiu 252 medalhas, entre ouro, prata e bronze, em 148 estilos de cerveja. Confira o resultado completo do concurso AQUI. O Rio de Janeiro marcou presença e a BottoBier fez bonito sendo premiada em 04 das 05 cervejas que enviou, inclusive com Ouro no Estilo Doppelbock com a cerveja "Thor". Além da Botto, foram premiadas também as cervejarias: Roter, W*Kattz, Mistura Clássica, Lhama Loca, Overhop, O Motim, Bohemia e Resenha Informal. É isso aí pessoal ... confere a lista e começa a fazer seu próprio julgamento !!! Cheers ...


INGREDIENTES DA CERVEJA PARTE 2: MALTE 


Dando continuidade à nossa série de quatro edições sobre os ingredientes da cerveja, hoje vamos falar do corpo da cerveja: o Malte !!!

Vamos pelo princípio ... o malte é o resultado do processo de malteação, que pode ser aplicada em qualquer tipo de grão ... é isso aí, até o milho ... mas o grão ideal para ser malteado com objetivo de se obter uma grande cerveja é a maravilhosa "Cevada". Sua casca dura, seu baixo teor de proteína e seu alto teor de amido, faz com que este grão abençoado se sobressaia entre outros cereais, como o mais adequado para a fabricação de cerveja. 

A malteação da cevada é responsável por tornar o amido de dentro dos grãos mais macio ... o grão não malteado é quase uma pedra, além de obter outras mudanças físicas e químicas que o tornará uma fonte perfeita de açucares. 

O processo consiste em deixar o grão espalhado num piso de concreto especial, onde água será borrifada periodicamente até ter início a sua germinação. É fundamental manter o piso sempre fresco e aerado, revolvendo constantemente os grãos. 

O período de germinação dura em média três dias, até que o amido das sementes esteja macio e repleto de enzimas naturais. 

Assim que os grãos começam a germinar, devem ser levados para uma estufa de secagem com o objetivo de interromper a germinação, mantendo as características que formarão os sabores, aromas e cores do malte. Caso a germinação continuasse, todos os amidos necessários para a fabricação de nossa cerveja seriam usados na formação de uma nova planta. 

No processo de secagem, os grãos são expostos por um determinado tempo a temperaturas que variam de acordo com o perfil do malte que se deseja alcançar. Para a obtenção de maltes claros, são utilizadas temperaturas amenas na secagem, que conservam as enzimas. Para a formação de maltes escuros, são utilizados tostadores a temperaturas de 200ºC " 300ºC, que inativam quase todas as enzimas, impossibilitando a utilização desse tipo de malte como base na receita. Após a secagem, os brotos formados na germinação são retirados dos maltes, por conterem uma grande quantidade de substancias que podem prejudicar a cerveja. Em seguida, o malte é armazenado por aproximadamente 15 dias, para que se complete sua transformação.

Os maltes possuem uma característica chamada de "poder diastásico", que consiste na capacidade enzimática de converter o amido do grão em açucares. Basicamente as enzimas contidas no malte são: alpha-amilase e beta-amilase. 

A germinação, a temperatura e o tempo de secagem, influenciam diretamente na torrefação e/ou na caramelização do malte, concebendo assim, diferentes tipos de maltes e resultando em uma ampla variação de cores, aromas e sabores na cerveja. 

Outra importante informação é com relação as duas variedades de cevada: duas fileiras (2-row) ou seis fileiras (6-row). A cevada de duas fileiras produz grãos maiores, mais uniformes e com níveis mais baixos de proteínas, trazendo um sabor mais refinado que a de seis fileiras, por esse motivo é a mais utilizada na produção de cerveja. 


O malte de cevada pode ser classificado em 04 tipos: 


Maltes Base: possuem um maior poder enzimático para a conversão dos amidos em açucares fermentáveis, podendo compor 100% dos grãos da receita.


Maltes Especiais: usados para contribuir com características únicas a cerveja, como cor, sabor e corpo.


Maltes Caramelizados: contribuem para o corpo da cerveja e criação/retenção de espuma. São torrados ainda úmidos a uma temperatura relativamente elevada. Nesse processo, o amido é convertido em açucares e em seguida caramelizado.


Maltes Torrados: são secos e depois torrados a temperaturas bastante elevadas, o que fornecem sabores que remetem a chocolate, café e torrado. 


Bom, falamos muito sobre o malte de cevada mas vale lembrar que a escola cervejeira alemã é reconhecida pela qualidade das suas cervejas elaboradas com alto teor de malte de trigo. Isso não descaracteriza mas, ao contrário, confere diferentes sabores e corpo às cervejas, diferente das cervejas de massa que substituem o malte de cevada por outros grãos ou "cereais não malteados" como milho e arroz, que nada agregam ao sabor, ao aroma ou ao corpo da cerveja, mas apenas tem o objetivo de "baratear" o custo de fabricação. 


Na próxima Local Brew vamos falar do LÚPULO !!! Não percam !!! 


GUIA DE ESTILOS


No guia de hoje vamos homenagear a grande campeã do VI Concurso Brasileiro de Cerveja e apresentar o estilo:


Oud Bruin (Nomenclatura BJCP 2015 " 23C):


As cervejas deste estilo pertencem a família das Sour-Ales e em uma impressão geral são maltadas e envelhecidas, frutadas e levemente acidas.


Aparência: possui coloração que varia do marrom ao marrom-avermelhado escuro, com boa limpidez e uma formação de espuma de cor marfim com boa retenção.


Aroma: este estilo possui uma complexa combinação de aromas frutados e rico caráter de malte. São presentes aromas de passas, ameixas e figos com possíveis notas características de caramelo, toffee, laranja ou melado. O envelhecimento pode trazer aromas ácidos mas nunca atingir notas de vinagre. Aromas de lúpulo são ausentes.


Sabor: maltado equilibrado com complexidade frutada e algum caráter de caramelo. Sabor presentes de frutas secas e uma ligeira acidez, que pode se pronunciar em exemplares mais envelhecidos. Final doce e ácido.


Sensação na boca: possui corpo médio a médio-alto e carbonatação variando de baixa a moderada. Não deve possuir adstringência.


Ingredientes: o malte base é o pils com quantidades criteriosas de maltes escuros e alguma adição de malte tostado. Lúpulos da Europa Continental e levedura da família das Saccharomyces. O uso de uma água rica em carbonatos e magnésio é indicado.


Classificação de Amargor: de 20 à 25 IBUs


Classificação Alcoólica: de 4,0 a 8,0%


Este estilo é uma Old Ale originária da Flandres Oriental, com raízes por volta do final do século XVI. São cervejas envelhecidas normalmente em reservatórios de inox e em temperatura ambiente. As originais eram bem mais amargas e azedas que as atuais, mas que mantem ainda as características ácidas do envelhecimento. É mais maltada e menos ácida que as cervejas do seu estilo irmão, Flanders Red Ale. Eventualmente pode ser utilizada como base de mistura para cervejas com sabor de frutas e mais jovens.


Exemplos: Dark Sour, Liefmans Oud Bruin, Riva Vondel, Petrus Oud Bruin e Ichtegem Oud Bruin.


Por hoje é só pessoal !! Aguardamos vocês na próxima edição, com muito mais sobre o mundo das cervejas. Cheers ...

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